Tłuszcz kakaowy, nazywany też masłem kakaowym, jest bezpiecznym tłuszczem roślinnym, ale nie „superfoodem” ani lekiem. Dostarcza przede wszystkim energii i kwasów tłuszczowych. Związki kojarzone z prozdrowotnym działaniem kakao, między innymi polifenole i teobromina, znajdują się głównie w miazdze kakaowej, a nie w oczyszczonym tłuszczu.
Czym jest tłuszcz kakaowy i jak powstaje?
Tłuszcz kakaowy i masło kakaowe to dwie nazwy tego samego produktu. Jest to jadalny tłuszcz pozyskiwany z nasion kakaowca właściwego (Theobroma cacao). Ziarna są fermentowane, suszone, prażone i mielone. W ten sposób powstaje miazga kakaowa, z której podczas tłoczenia oddziela się tłuszcz od suchej części kakao.
Miazga kakaowa zawiera zarówno tłuszcz, jak i pozostałe składniki ziarna, między innymi błonnik, składniki mineralne oraz teobrominę. Czyste masło kakaowe jest natomiast niemal wyłącznie tłuszczem. To ważne rozróżnienie, ponieważ przypisywanie mu właściwości charakterystycznych dla całego kakao prowadzi do przesadnych wniosków.
W temperaturze pokojowej masło kakaowe pozostaje stałe. Topi się zwykle w zakresie 34–38°C, czyli w temperaturze zbliżonej do ciepłoty ciała. Dzięki temu czekolada rozpływa się w ustach, a tłuszcz może być używany jako baza polew, kremów i balsamów.
Jaki jest skład tłuszczu kakaowego?
Masło kakaowe składa się prawie w całości z tłuszczu i dostarcza około 880–900 kcal w 100 g. Nie zawiera znaczących ilości białka ani węglowodanów. Jego profil kwasów tłuszczowych obejmuje przede wszystkim kwasy nasycone, zwłaszcza stearynowy i palmitynowy, oraz kwas oleinowy, należący do kwasów jednonienasyconych.
| Składnik lub cecha | Tłuszcz kakaowy | Znaczenie |
|---|---|---|
| Tłuszcz ogółem | około 100 g/100 g | Wysoka wartość energetyczna |
| Kwasy nasycone | około 60–65 g/100 g | Wpływają na stałą konsystencję i stabilność tłuszczu |
| Kwasy jednonienasycone | około 30–35 g/100 g | Głównie kwas oleinowy |
| Kwasy wielonienasycone | około 2–4 g/100 g | Stanowią niewielką część profilu |
| Węglowodany i białko | praktycznie 0 g | Nie dostarczają istotnych ilości tych składników |
Obecność kwasów nasyconych sprawia, że tłuszcz kakaowy jest odporniejszy na utlenianie i zachowuje stałą formę. Nie oznacza to jednak, że można spożywać go bez ograniczeń. Jak każdy tłuszcz dostarcza dużo kalorii, a jego miejsce w diecie powinno zależeć od całego jadłospisu, zapotrzebowania energetycznego i stanu zdrowia.
Jak stosować tłuszcz kakaowy?
W kuchni masło kakaowe wykorzystuje się głównie jako surowiec cukierniczy. Brak węglowodanów sprawia, że może pasować do przepisów niskowęglowodanowych i ketogenicznych, ale sam fakt braku cukru nie czyni produktu automatycznie korzystnym dla każdego. Najważniejsza pozostaje ilość oraz bilans całego posiłku.
Najczęstsze zastosowania kulinarne obejmują:
- przygotowywanie domowej czekolady, polew i kremów
- desery, trufle oraz surowe masy cukiernicze
- wypieki, w których pożądany jest delikatny aromat kakao
- kompozycje niskowęglowodanowe, w tym tłuste desery ketogeniczne
Technicznie tłuszcz kakaowy może być podgrzewany, jednak jego wyraźny aromat nie pasuje do większości dań wytrawnych. Dlatego częściej używa się go do deserów niż do smażenia. Rafinowana wersja ma bardziej neutralny smak i zapach, natomiast nierafinowana zachowuje intensywniejszą nutę kakaową.
Różnice między tymi wariantami dotyczą przede wszystkim aromatu i stopnia oczyszczenia:
- Tłuszcz nierafinowany ma wyraźny zapach i smak kakao, dlatego pasuje do deserów oraz niektórych domowych kosmetyków.
- Tłuszcz rafinowany jest bardziej neutralny, co ułatwia użycie go w wypiekach bez zmieniania ich aromatu.
- Wersja spożywcza jest oczyszczona i przeznaczona do jedzenia.
- Wersja kosmetyczna służy jako surowiec do balsamów, kremów i pomadek, ale nie powinna być stosowana w kuchni.
W kosmetyce masło kakaowe pełni funkcję stałej bazy. Wykorzystuje się je w balsamach, kremach, produktach do ust i preparatach w kostce. Jego konsystencja zmienia się pod wpływem ciepła skóry, ale nie oznacza to automatycznie działania leczniczego. Jeśli produkt ma być spożywany, na etykiecie powinno znajdować się wyraźne przeznaczenie spożywcze.
Czy warto włączać masło kakaowe do diety?
Może być składnikiem jadłospisu, jeśli odpowiada jego założeniom i jest używane w rozsądnej ilości. Nie należy jednak traktować go jako źródła antyoksydantów charakterystycznych dla kakao. W tym celu trzeba odróżnić czysty tłuszcz od miazgi kakaowej lub proszku kakaowego, które zawierają także suchą część ziarna.
Nie ma podstaw, by przypisywać tłuszczowi kakaowemu leczenie chorób, poprawę odporności czy inne szczególne działanie medyczne. Przy chorobach metabolicznych, zaburzeniach lipidowych lub konieczności kontroli energii w diecie ilość każdego skoncentrowanego tłuszczu najlepiej omówić z lekarzem albo dietetykiem.
Masło kakaowe jest więc przede wszystkim trwałym surowcem spożywczym i kosmetycznym. Można używać go do deserów, wypieków lub jako bazę kosmetyków, ale jego zalety wynikają głównie ze składu technologicznego i właściwości fizycznych, a nie z działania leczniczego.
