Sekret pizzy jak z pizzerii tkwi przede wszystkim w wysokiej temperaturze, dobrze wyrobionym cieście i ręcznym rozciąganiu placka. Nie potrzebujesz drogiego pieca, ale musisz mocno nagrzać domowy piekarnik, zachować puszysty rant i nie przeciążyć pizzy mokrymi dodatkami.
Składniki na pizzę jak z pizzerii
Z podanej porcji przygotujesz dwie cienkie pizze o średnicy około 30–32 cm. Najlepiej użyć mąki typu 00. Jej drobne zmielenie i zwykle wysoka zawartość białka pomagają uzyskać elastyczne ciasto, które łatwo rozciągnąć bez rozrywania. Jeśli nie masz mąki 00, użyj pszennej typ 450, 500 lub 550. Rezultat nadal będzie bardzo dobry, choć ciasto może mieć nieco inną sprężystość.
Hydracja, czyli ilość wody w stosunku do mąki, wpływa na delikatność środka i strukturę rantów. Przy podanych proporcjach ciasto jest miękkie, ale po dokładnym wyrobieniu powinno dać się formować bez dosypywania dużej ilości mąki.
Przygotuj następujące składniki:
- 450 g mąki typu 00 lub pszennej typ 450–550
- 280 ml letniej wody
- 15 g świeżych drożdży lub około 5 g drożdży instant
- 10 g soli
- 10 g oliwy z oliwek
- szczypta cukru, opcjonalnie przy świeżych drożdżach
Do obłożenia wystarczą gęsty sos pomidorowy, mozzarella, oregano i kilka wybranych dodatków. Świeże drożdże możesz rozprowadzić w części wody z odrobiną mąki i cukru, a następnie odstawić na 10–15 minut. Drożdże instant można wymieszać bezpośrednio z mąką.
Jak przygotować ciasto?
Największą różnicę robi nie sama lista składników, lecz sposób pracy z ciastem. Gluten musi się rozwinąć, aby masa stała się gładka, sprężysta i wystarczająco mocna do utrzymania pęcherzyków powietrza.
- Wsyp mąkę do dużej miski. Dodaj drożdże, wodę i oliwę, a następnie wymieszaj składniki do połączenia. Sól dodaj po chwili, aby nie miała bezpośredniego kontaktu z drożdżami.
- Wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10–15 minut albo mikserem z hakiem przez około 8–10 minut. Powinno stać się gładkie, elastyczne i mniej klejące. Nie dosypuj od razu mąki, jeśli masa jest miękka. Daj jej czas na związanie wody.
- Uformuj kulę, przełóż ją do lekko naoliwionej miski i przykryj. Zostaw w ciepłym miejscu na około 1,5–2 godziny, aż wyraźnie zwiększy objętość.
- Podziel ciasto na dwie części i z każdej uformuj kulkę. Przykryj je ponownie i zostaw na 20–30 minut. Ten odpoczynek ułatwi późniejsze rozciąganie.
- Przełóż kulkę na lekko oprószony blat. Spłaszczaj ją opuszkami od środka na zewnątrz, pozostawiając około 1–2 cm nietkniętego brzegu. Następnie delikatnie rozciągaj placek dłońmi, aż osiągnie pożądaną średnicę.
Nie używaj wałka do ciasta. Wałkowanie wypycha powietrze zgromadzone w cieście i spłaszcza rant. Właśnie dlatego pizza może wyjść ciężka, jednolita i pozbawiona charakterystycznych bąbli. Ręczne rozciąganie przesuwa powietrze ku brzegom, dzięki czemu środek pozostaje cienki, a rant może wyrosnąć podczas pieczenia.
Jeśli ciasto kurczy się po rozciągnięciu, nie walcz z nim siłą. Odłóż je na kilka minut, aby gluten odpoczął, i wróć do formowania.
Przy większej ilości czasu możesz przeprowadzić wyrastanie w lodówce. Po wyrobieniu włóż ciasto do zamkniętego pojemnika na około 12–24 godziny, używając mniejszej ilości drożdży. Przed formowaniem wyjmij je na mniej więcej godzinę, aby się ogrzało. Wolniejsze wyrastanie zwykle poprawia smak i ułatwia pracę z ciastem.
Jak piec pizzę w domowym piekarniku?
Profesjonalny piec do pizzy osiąga temperaturę znacznie wyższą niż typowy piekarnik domowy, dlatego pizza piecze się w nim bardzo krótko. W domu trzeba zrekompensować niższą temperaturę maksymalnym nagrzaniem urządzenia i rozgrzaniem powierzchni, na której znajdzie się placek.
Wstaw kamień, stal, patelnię żeliwną lub zwykłą blachę do piekarnika i nagrzewaj je razem z urządzeniem przez co najmniej 30 minut. Gorąca powierzchnia szybko zetnie spód, ograniczy wchłanianie wilgoci i poprawi chrupkość.
| Metoda pieczenia | Temperatura | Czas pieczenia | Efekt końcowy |
|---|---|---|---|
| Kamień lub stal do pizzy | Maksymalna temperatura piekarnika, zwykle 250–275°C | około 5–8 minut | cienki, chrupiący spód i dobrze wyrośnięty rant |
| Patelnia żaroodporna lub żeliwna | maksymalna temperatura piekarnika | około 6–9 minut | mocno dopieczony spód i sprężysty środek |
| Rozgrzana blacha | 220–250°C | około 8–15 minut | dobry efekt, choć spód zwykle jest mniej chrupiący |
W domowych warunkach zacznij od cienkiej warstwy sosu i piecz pizzę przez kilka minut. Jeśli używasz dużej ilości składników, możesz dodać ser i delikatniejsze dodatki po wstępnym podpieczeniu. Czas zależy od temperatury, grubości placka i modelu piekarnika. Gotowa pizza powinna mieć rumiane brzegi, ścięty spód i roztopiony, ale nie wysuszony ser.
Po wyjęciu przełóż ją na kratkę na 1–2 minuty. Para odprowadzona od spodu pomaga zachować chrupkość. Przygotowując pizzę na zwykłej blasze, możesz uformować placek na papierze do pieczenia i ostrożnie zsunąć go na wcześniej nagrzaną blachę.
Dodatki, które nie rozmiękczą spodu
Pizza z pizzerii zwykle nie jest przeładowana. Im więcej wilgotnych składników, tym trudniej szybko dopiec ciasto. Sos powinien być gęsty, a ser możliwie dobrze odsączony.
Przed włożeniem pizzy do piekarnika sprawdź kilka rzeczy:
- Mozzarella została odsączona i osuszona ręcznikiem papierowym.
- Sos pomidorowy ma gęstą konsystencję i tworzy cienką warstwę.
- Dodatki są pokrojone cienko, a grzyby lub warzywa o dużej zawartości wody zostały wcześniej podsmażone.
- Placek nie jest obciążony większą ilością składników, niż może szybko ogrzać domowy piekarnik.
- Blacha, kamień albo patelnia są już rozgrzane przed przełożeniem pizzy.
Szynkę dojrzewającą, rukolę, świeżą bazylię i oliwę możesz dodać po pieczeniu. Dzięki temu zachowają aromat i delikatną strukturę. Przy prostych dodatkach łatwiej ocenisz też samo ciasto – cienki środek, sprężysty rant i chrupiący spód są tym, co najbardziej zbliża domowy wypiek do pizzy z pizzerii.
