Najlepsze grzyby marynowane są jędrne, przygotowane ze zdrowych owocników i zalane słodko-kwaśną marynatą. Poniższy przepis pasuje do borowików, podgrzybków, maślaków, kurek i rydzów. Na 2 kg grzybów użyj proporcji około 3–4 części wody na 1 część octu 10%.
Składniki na grzyby marynowane
Podane ilości wystarczą na około 2 kg oczyszczonych grzybów i mniej więcej 6–10 słoików o pojemności 300 ml. Liczba słoików zależy od gatunku oraz wielkości owocników.
Do przygotowania potrzebujesz:
- 2 kg małych, jędrnych grzybów leśnych – na przykład borowików, podgrzybków, maślaków, kurek lub rydzów
- 3 szklanki wody
- niecałe 3/4 szklanki octu spirytusowego 10%
- 3 płaskie łyżki cukru
- 2 duże liście laurowe lub 4 małe
- 8 ziaren ziela angielskiego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka gorczycy
- 3 łyżki soli do obgotowania grzybów
- 1 marchewka, opcjonalnie
- 1 cebula, opcjonalnie
Do pracy przygotuj także:
- czyste słoiki, najlepiej o pojemności 300 ml
- nieuszkodzone nakrętki
- duży garnek do obgotowania grzybów
- sito lub durszlak
- szeroki garnek do pasteryzacji, jeśli zdecydujesz się na ten etap
Jak przygotować grzyby krok po kroku?
Do marynowania wybieraj wyłącznie grzyby, których jadalność rozpoznajesz bez wątpliwości. Nie używaj sztuk spleśniałych, nadgniłych, robaczywych ani długo przechowywanych w cieple.
- Przebierz grzyby. Odrzuć uszkodzone okazy. Najlepsze będą małe i zwarte sztuki. Duże grzyby pokrój na równe kawałki.
- Oczyść je na sucho. Usuń piasek, liście i resztki podłoża za pomocą nożyka oraz pędzelka. Następnie szybko opłucz grzyby pod zimną, bieżącą wodą.
- Obierz maślaki. Z kapeluszy zdejmij śluzowatą skórkę. Maślaki obgotuj osobno, a po ugotowaniu przepłucz jeszcze dwa razy. Dzięki temu zalewa pozostanie jaśniejsza.
- Obgotuj grzyby. Włóż je do wrzącej, osolonej wody. Gotuj przez czas zależny od gatunku, a następnie odcedź na sicie. Nie gotuj ich zbyt długo, ponieważ zmiękną podczas marynowania.
- Przygotuj zalewę. Wlej wodę do garnka. Dodaj cukier, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i gorczycę. Gotuj kilka minut. Zmniejsz moc palnika, wlej ocet i po około minucie wyłącz grzanie.
- Przygotuj słoiki. Umyj słoiki i nakrętki. Wyparz je wrzątkiem albo podgrzej przez kilka minut w piekarniku. Używaj wyłącznie naczyń bez pęknięć i nakrętek bez śladów korozji.
- Napełnij słoiki. Na dno włóż plasterki marchewki i ewentualnie cebulę. Dodaj gorące, odcedzone grzyby, wypełniając słoiki do około 2/3–3/4 wysokości.
- Zalej grzyby. Wlej gorącą marynatę tak, aby całkowicie przykryła zawartość. Zostaw niewielką przestrzeń pod nakrętką.
- Zamknij i utrwal przetwory. Natychmiast mocno zakręć słoiki. Możesz odwrócić je do góry dnem do wystygnięcia, ale przy przechowywaniu przez dłuższy czas bezpieczniej jest zastosować pasteryzację.
Ostrzeżenie: nie marynuj grzybów, co do których masz jakiekolwiek wątpliwości. Ocet, gotowanie ani pasteryzacja nie czynią niejadalnego lub zepsutego grzyba bezpiecznym.
Jak długo obgotowywać różne gatunki?
Czas obgotowywania zależy od gatunku, wielkości i struktury grzybów. Podane wartości dotyczą małych lub średnich, świeżych owocników.
| Gatunek | Czas gotowania | Uwagi |
|---|---|---|
| Kurki | Do 5 minut | Łatwo je rozgotować, dlatego kontroluj ich miękkość. |
| Borowiki i podgrzybki | 5–7 minut | Duże sztuki pokrój, aby ugotowały się równomiernie. |
| Maślaki | 5–7 minut | Obierz kapelusze ze skórki i najlepiej gotuj je osobno. |
| Rydze | Około 10 minut | Mają zwartą strukturę i potrzebują dłuższej obróbki. |
Jak zadbać o smak i trwałość?
Podstawowa zalewa ma wyraźny, słodko-kwaśny smak. Jeśli wolisz łagodniejszą marynatę, możesz użyć większej ilości wody, zachowując co najmniej proporcję 4:1 wody do octu 10%. Mniejsza ilość wody da bardziej kwaśny i intensywny efekt. Nie zmniejszaj jednak ilości octu przypadkowo, jeśli przetwory mają być przechowywane przez dłuższy czas.
Cukier możesz zwiększyć do 4 łyżek, jeśli lubisz słodsze grzyby. Dla ostrzejszego smaku dodaj kilka ząbków czosnku, kawałek suszonego chili albo więcej pieprzu. Cebula i marchewka wzbogacają smak oraz wygląd gotowych słoików.
Wskazówka: do marynaty dodawaj dodatki w umiarkowanej ilości. Czosnek i cebula zmieniają smak zalewy, ale nie powinny wypierać aromatu grzybów.
Gorące grzyby zalane wrzącą marynatą i zamknięte w wyparzonych słoikach mogą zostać odstawione do ostygnięcia. Przy przechowywaniu przez wiele miesięcy lepiej jednak spasteryzować przetwory. Wstaw słoiki do garnka wyłożonego ściereczką, zalej wodą do około 1/3 ich wysokości i ogrzewaj przez około 20 minut od chwili zagotowania wody. Alternatywnie możesz pasteryzować je w piekarniku w temperaturze około 110°C.
Po wystudzeniu sprawdź, czy nakrętki są wklęsłe i szczelne. Przechowuj słoiki w chłodnej, ciemnej spiżarni. Smak marynaty najlepiej rozwija się po kilku dniach.
Artykuł dotyczy domowego przetwarzania żywności. Przy grzybach leśnych stosuj wyłącznie gatunki pewnie rozpoznane jako jadalne i przestrzegaj zasad higieny oraz bezpiecznego przechowywania.
