Na 1 litr wody użyj 1 płaskiej łyżki soli kamiennej niejodowanej. To podstawowa proporcja solanki do ogórków kiszonych. Przy większej ilości przetworów zachowaj tę samą zasadę, czyli 2 łyżki na 2 litry wody i 3 łyżki na 3 litry.
Składniki na ogórki kiszone
Bazą są małe, świeże i jędrne ogórki gruntowe. Do smaku dodaje się koper z baldachami, czosnek i chrzan. Liście dębu, wiśni lub czarnej porzeczki są opcjonalne, ale zawarte w nich garbniki pomagają zachować twardość ogórków.
Do każdego słoika przygotuj podstawowe dodatki:
- Baza – małe ogórki gruntowe, woda i sól kamienna niejodowana.
- Aromat – koper z baldachami, czosnek oraz kawałki korzenia chrzanu.
- Dodatki opcjonalne – liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki lub chrzanu, a także niewielka ilość gorczycy albo liść laurowy.
Poniższa tabela ułatwia obliczenie ilości solanki i orientacyjnej masy ogórków:
| Woda | Sól kamienna | Ogórki orientacyjnie |
|---|---|---|
| 1 l | 1 płaska łyżka | około 0,5–0,7 kg |
| 2 l | 2 płaskie łyżki | około 1–1,4 kg |
| 3 l | 3 płaskie łyżki | około 1,5–2,1 kg |
Podane ilości są orientacyjne, ponieważ masa ogórków zależy od ich wielkości i od tego, jak ciasno ułożysz je w słoikach. Na około 2 kg ogórków zwykle potrzeba 2 litrów wody i 2 płaskich łyżek soli, a niekiedy więcej solanki, jeśli słoiki są luźniej wypełnione.
Ogórki kiszone krok po kroku
- Wybierz małe, twarde ogórki bez uszkodzeń, żółtych przebarwień i miękkich końców. Umyj je dokładnie w zimnej wodzie. Opłucz także koper, chrzan i liście.
- Umyj słoiki oraz zakrętki, a następnie wyparz je wrzątkiem. Używaj tylko naczyń i zakrętek bez pęknięć ani innych uszkodzeń.
- Przygotuj solankę. Do wody wsyp 1 płaską łyżkę soli kamiennej na każdy litr i mieszaj, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Solanka może być gorąca, letnia albo wystudzona.
- Na dnie słoików ułóż część kopru, czosnku, chrzanu i wybranych liści. Następnie ustawiaj ogórki pionowo, ciasno, lecz bez zgniatania. Resztę dodatków umieść między ogórkami i na ich wierzchu.
- Zalej zawartość słoików solanką tak, aby ogórki były całkowicie przykryte. Jeśli wypływają na powierzchnię, dociśnij je dodatkami lub odpowiednim obciążeniem przeznaczonym do kiszenia.
- Zakręć słoiki i odstaw je na około 3 dni w temperaturze pokojowej, najlepiej w miejscu o temperaturze około 20°C. W tym czasie rozpocznie się fermentacja mlekowa.
- Po pierwszych dniach przenieś słoiki do chłodnej spiżarni albo piwniczki. Ogórki zwykle osiągają wyraźny smak po około 2 tygodniach, a pełne ukiszenie zajmuje najczęściej do 20 dni.
Do kiszenia wybieraj sól kamienną niejodowaną przeznaczoną do przetworów. Sól jodowana może zakłócać przebieg fermentacji i sprzyjać mięknięciu ogórków. Najważniejsza jest jednak nie tylko nazwa soli, lecz także zachowanie właściwej proporcji i całkowite przykrycie warzyw zalewą.
W pierwszych dniach słoiki mogą lekko syczeć, pienić się albo wypuszczać niewielką ilość solanki. To skutek wydzielania gazów podczas fermentacji. Nie odkręcaj wtedy zakrętek. Ustaw słoiki na tacy lub ręczniku, aby zabezpieczyć miejsce przed wyciekiem.
Jak zachować chrupkość ogórków?
O jędrności przetworów decydują przede wszystkim świeżość warzyw, temperatura i sposób ułożenia w słoiku. Zwróć uwagę na kilka rzeczy:
- Wybieraj małe, twarde ogórki z cienką skórką i bez dużych, rozwiniętych pestek.
- Nie używaj warzyw przerośniętych, zwiędniętych ani uszkodzonych, ponieważ po ukiszeniu często stają się miękkie i puste w środku.
- Dodaj kawałek korzenia chrzanu oraz liść dębu, wiśni albo czarnej porzeczki, ponieważ zawarte w nich garbniki pomagają utrzymać chrupkość.
- Układaj ogórki ciasno i pionowo, aby nie wypływały ponad powierzchnię solanki.
- Po około 3 dniach przenieś słoiki do chłodu. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza fermentację i może pogorszyć strukturę ogórków.
Najważniejsza proporcja to 1 płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. Świeże ogórki, pełne zanurzenie w solance i przeniesienie słoików do chłodnego miejsca po początkowej fermentacji pozwolą uzyskać jędrne, aromatyczne kiszonki.
