Dobry keks wymaga nie tylko właściwych proporcji, ale też techniki. Składniki powinny mieć temperaturę pokojową, a bakalie trzeba dokładnie osuszyć i obtoczyć w mące. Dzięki temu ciasto pozostaje wilgotne, nie tworzy się zakalec, a owoce i orzechy nie opadają na dno.
Przepis na keks do keksówki 30 cm
Podane proporcje pasują do formy o wymiarach około 12 × 30 cm. Najlepiej sprawdzi się mąka pszenna tortowa, ale możesz użyć także innej jasnej mąki pszennej o podobnym zastosowaniu.
Przygotuj:
- 320 g mąki pszennej
- 200 g miękkiego masła
- 140 g cukru pudru
- 6 jajek
- 2 łyżki śmietany 18%
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 400 g bakalii
- masło lub olej oraz bułkę tartą do przygotowania formy
Większe suszone owoce pokrój na kawałki podobnej wielkości. Orzechy pokrusz, a przed dodaniem sprawdź, czy nie zostały w nich fragmenty skorupek. Rodzynki, żurawinę, morele, figi, skórkę pomarańczową i orzechy możesz dowolnie łączyć, pod warunkiem że łączna masa bakalii nie przekroczy 400 g.
Przygotowanie metodą ucieraną
- Wyjmij masło, jajka i śmietanę z lodówki co najmniej 2 godziny przed pieczeniem. Masło powinno zmięknąć, ale nie może być płynne.
- Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia. Odłóż kilka łyżek tej mieszanki, wsyp do niej bakalie i dokładnie obtocz każdy kawałek.
- Miękkie masło utrzyj z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę. Miksuj około 5 minut na wysokich obrotach.
- Dodawaj jajka pojedynczo. Po każdym miksuj masę przez co najmniej 30 sekund, zanim dodasz następne.
- Dodaj śmietanę, a następnie mąkę z bakaliami. Wymieszaj szpatułką tylko do połączenia składników. Zbyt długie mieszanie może sprawić, że ciasto będzie cięższe.
- Formę wysmaruj tłuszczem i oprósz bułką tartą albo wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż do niej ciasto i wyrównaj wierzch.
- Piecz na środkowej półce w piekarniku nagrzanym do 170°C, w trybie góra–dół, przez około 60–70 minut.
- Po około 50 minutach wykonaj test patyczka. Jeśli po wbiciu w środek keksu patyczek jest suchy lub pozostają na nim tylko suche okruszki, ciasto jest gotowe.
- Po pieczeniu uchyl drzwi piekarnika na około 10 minut. Następnie wyjmij formę, odczekaj chwilę i przełóż keks na kratkę do całkowitego wystudzenia.
Alternatywa z ubijanymi białkami
Jeśli zależy Ci na lżejszej strukturze albo nie chcesz ucierać masła z cukrem, oddziel białka od żółtek. Żółtka utrzyj z masłem i cukrem, a białka ubij na sztywną pianę. Do masy dodaj mąkę z bakaliami, a na końcu delikatnie wmieszaj pianę w dwóch lub trzech partiach. Ta metoda także daje dobre rezultaty, ale wymaga ostrożnego mieszania, aby nie wypuścić powietrza z białek.
Jak uniknąć zakalca i opadania bakalii?
Obtaczanie bakalii w mące nie jest dodatkiem dekoracyjnym. Sucha warstwa zwiększa ich przyczepność do gęstego ciasta, a także ogranicza sklejanie się pokrojonych moreli, fig czy śliwek. Mokre bakalie przed oprószeniem trzeba dokładnie osuszyć. Jeśli chcesz użyć rodzynek namoczonych w rumie, odsącz je i osusz papierowym ręcznikiem. Alkohol jest opcjonalnym dodatkiem aromatycznym, nie warunkiem udanego wypieku.
Ostrzeżenie przed zimnymi składnikami: jajka, śmietana i masło prosto z lodówki mogą rozbić emulsję masła z cukrem. Masa może się zwarzyć, a gotowy keks będzie ciężki lub niedopieczony w środku. Wyjmij składniki odpowiednio wcześniej i nie dodawaj jajek wszystkich naraz.
Przed wstawieniem ciasta do piekarnika sprawdź następujące punkty:
- Składniki miały temperaturę pokojową.
- Bakalie zostały osuszone, pokrojone i obtoczone w mące.
- Piekarnik został wcześniej nagrzany do 170°C.
- Forma jest wypełniona ciastem nie wyżej niż do około dwóch trzecich wysokości.
Do pieczenia keksu bezpieczniejszy jest tryb góra–dół. Termoobieg może szybciej rumienić wierzch, zanim środek zdąży się dopiec. Gdyby powierzchnia zaczęła się zbyt mocno przypiekać, przykryj ją luźno papierem do pieczenia i kontynuuj pieczenie.
Jak dobrać bakalie do keksu?
Najlepiej zachować łączną masę bakalii na poziomie 400 g. Większa ilość mocno obciąża ciasto, dlatego wtedy szczególnie ważne jest dokładne obtoczenie składników w mące i delikatne mieszanie.
| Rodzaj składnika | Przykłady | Przygotowanie |
|---|---|---|
| Owoce bazowe | Rodzynki, żurawina, morele, figi | Większe owoce pokrój, a wilgotne dokładnie osusz. |
| Orzechy | Włoskie, pekan, nerkowce, laskowe | Pokrusz na mniejsze kawałki i sprawdź, czy nie ma skorupek. |
| Dodatki aromatyczne | Skórka pomarańczowa, skórka cytrynowa, czekolada | Pokrój drobno i dodaj w ramach łącznej masy bakalii. |
Do słodkiego keksu dobrze pasuje połączenie rodzynek, żurawiny, kandyzowanej skórki pomarańczowej i orzechów włoskich. Jeśli nie lubisz bardzo słodkich wypieków, zwiększ udział kwaskowej żurawiny lub suszonych wiśni, a zmniejsz ilość kandyzowanych owoców.
Jak przechowywać keks?
Po całkowitym wystudzeniu owiń keks papierem lub folią i przechowuj w chłodnym miejscu albo w zamkniętym chlebaku. Ciasto smakuje najlepiej następnego dnia, gdy bakalie oddadzą aromat, a miękisz nabierze równomiernej wilgotności. Przed podaniem możesz oprószyć je cukrem pudrem albo polać lukrem cytrusowym.
