Sok zagęszczony to sok, z którego odparowano większość wody, aby ułatwić jego przechowywanie i transport. W miejscu docelowym odtwarza się go przez dodanie wody oraz naturalnego aromatu odzyskanego podczas zagęszczania. Jeśli produkt jest oznaczony jako sok 100%, nie powinien zawierać dodanego cukru, konserwantów ani barwników.
Czym jest sok zagęszczony?
Sok zagęszczony, nazywany też koncentratem soku, powstaje z wyciśniętego soku owocowego lub warzywnego. W procesie technologicznym usuwa się z niego dużą część wody. Nie jest to reakcja chemiczna ani sposób na zmianę składu surowca, lecz fizyczna metoda ograniczenia objętości produktu.
Dzięki temu sok łatwiej magazynować i przewozić, zwłaszcza poza sezonem zbiorów. Po dostarczeniu do zakładu rozlewniczego koncentrat zostaje odtworzony przez dodanie wody w ilości odpowiadającej wcześniej odparowanej części. Można również dodać naturalny aromat, który został oddzielony podczas zagęszczania.
Tak powstaje sok 100% odtworzony z soku zagęszczonego. Jego nazwa nie oznacza, że produkt musi być świeżo wyciśnięty w sklepie. O jakości i rodzaju napoju informuje przede wszystkim skład podany na etykiecie.
Jak powstaje sok z zagęszczonego?
Produkcja zaczyna się od wyciśnięcia dojrzałych owoców lub warzyw. Następnie sok jest zagęszczany, transportowany w mniejszej objętości, a później odtwarzany. Dodawana woda musi spełniać wymagania jakości wody przeznaczonej do spożycia.
| Etap | Sok NFC | Sok odtworzony z zagęszczonego |
|---|---|---|
| Wyciskanie | Sok powstaje bezpośrednio z owoców lub warzyw. | Sok również jest wyciskany z surowca. |
| Zagęszczanie | Ten etap nie występuje. | Odparowuje się większość wody, a naturalny aromat może zostać oddzielony. |
| Transport | Przewozi się gotowy sok, zwykle w większej objętości. | Transportowany jest koncentrat, co ułatwia logistykę i magazynowanie. |
| Odtworzenie | Nie dodaje się wody w celu przywrócenia pierwotnej postaci. | Dodaje się wodę oraz, jeśli jest to potrzebne, odzyskany naturalny aromat. |
| Pasteryzacja | Może zostać zastosowana w celu przedłużenia trwałości. | Może zostać zastosowana po odtworzeniu soku. |
NFC to skrót od angielskiego Not From Concentrate, czyli „nie z koncentratu”. Sok NFC nie był wcześniej zagęszczany i odtwarzany, ale także może być pasteryzowany. Sam fakt pasteryzacji nie oznacza więc, że produkt powstał z koncentratu.
Zagęszczanie ułatwia także wykorzystanie zbiorów w różnych porach roku. Owoce można przetworzyć niedługo po zbiorze, gdy są dojrzałe, zamiast długo przechowywać je w postaci świeżej. Pasteryzacja ogranicza rozwój drobnoustrojów i aktywność enzymów odpowiedzialnych za psucie. Podczas obróbki może dojść do niewielkiej utraty części witamin wrażliwych na temperaturę, podobnie jak podczas gotowania.
Korzyści związane z zagęszczaniem wynikają głównie z logistyki i organizacji produkcji:
- Transport – przewożona jest mniejsza objętość, ponieważ usunięto część wody.
- Magazynowanie – koncentrat można przechowywać i wykorzystywać w późniejszym terminie.
- Sezonowość zbiorów – owoce zebrane w krótkim okresie mogą służyć do produkcji przez dłuższy czas.
- Zachowanie składników – minerały, cukry i większość makroskładników pozostaje w zagęszczonym soku.
Czy sok zagęszczony ma mniej wartości odżywczych?
Różnice między sokiem odtworzonym z koncentratu a sokiem NFC dotyczą przede wszystkim przebiegu produkcji. Podczas ogrzewania i przechowywania część witamin może ulec degradacji, szczególnie tych wrażliwych na temperaturę. Nie oznacza to jednak, że sok z koncentratu jest pozbawiony wartości odżywczych. Zawiera naturalne cukry, składniki mineralne, kwasy organiczne oraz związki obecne w użytym surowcu.
Nie należy też utożsamiać naturalnych cukrów w soku z cukrem dodanym do słodzonych napojów. Sok dostarcza energii, dlatego duże ilości mogą zwiększać kaloryczność diety, ale określenie „puste kalorie” nie opisuje jego składu tak samo jak w przypadku produktów zawierających wyłącznie cukier i niewiele innych składników.
Jednocześnie sok nie zastępuje wody, a całe owoce i warzywa zwykle powinny zajmować ważne miejsce w codziennym jadłospisie. Przy wyborze produktu sprawdź, czy na opakowaniu widnieje określenie „sok 100%”. Nektar może zawierać wodę i inne dozwolone składniki, a napój owocowy często ma jeszcze mniej soku i może zawierać cukier lub substancje słodzące.
Najpewniejszą informację daje skład produktu, nie hasło reklamowe na froncie opakowania. W przypadku soku 100% owocowego lista składników powinna potwierdzać brak dodanego cukru, słodzików, konserwantów i barwników. Soki warzywne oraz owocowo-warzywne mogą mieć dozwolone dodatki, takie jak sól lub przyprawy, ale muszą być one wymienione na etykiecie.
Sok zagęszczony nie jest więc „sztucznym” zamiennikiem świeżego soku. To produkt poddany określonej metodzie utrwalania i transportu. Najważniejsze jest rozróżnienie między sokiem 100%, nektarem i napojem oraz uwzględnienie ilości wypijanego produktu w całej diecie.
